A la carta

Descripción

En los últimos años se ha producido un incremento del interés por el sector de la restauración. Los espacios televisivos dirigidos por chefs de conocidos restaurantes se programan en horario de máxima audiencia, sus libros de recetas encabezan las listas de ventas y las críticas gastronómicas ocupan cada vez más columnas de texto en los periódicos. Incluso no sería exagerado afirmar que las novedades que se producen en este sector se han convertido en un tema de moda de la conversación social.

En esta explosión, el papel que han jugado la imagen y el diseño es tan crucial como el del propio arte culinario.

Todos conocemos casos en los que el éxito de un restaurante depende más del atractivo de su decoración que de la comida que sirve, y el diseño de las cartas, tarjetas comerciales, servilletas, cajas de cerillas y elementos similares contribuyen tanto como la elección del mobiliario a crear ese ambiente especial.

Este libro no pretender ser una guía de restaurantes, sino más bien una panorámica de posibilidades gráficas cuyos ejemplos quizá nos ayuden a aventurar hasta dónde puede llegar el diseño de ambientes en el futuro.

Índice de contenidos

Índice de contenidos:

Introducción por Grant Gibson

AvroKO / PUBLIC / EE UU
Barkley Evergreen & Partners / 40 Sardines / EE UU
Bob’s Haus / Craft / EE UU
Brindfors Enterprise IG / OperakÄllaren / Gooh! / Suecia
Bruce Mau Design Inc / Dufflet / Canadá
CakeDesign / Kong / baccarat / katsuya / lo-sushi / Francia
Coast / Pulp / Bélgica
designrichtung / MenÜ 1 / Suiza
Edo / Angl’Opera / Francia
Elena Barta / Noti / España
Frost Design / Coast / Australia
Grafica / Oven / España
hgv / Roast / Reino Unido
Hudson Powell / Canteen / Reino Unido
i-dbuero / Bravo Charlie / RUBIROSA / Alemania
Interfield Design / Cayenne / Roscoff / Rain City / Café paul Rankin / Reino Unido
James Barondess / The Butcher Shop / BandG Oysters / EE UU
JNL GRAPHIC Design / Avec / EE UU
Jutta Drewes / Kakao / Alemania
Karim Rashid / Semiramis Hotel / Grecia
Lesley Moore / MARCEL WANDERS STUDIO / Blits / Países Bajos
Lewis Moberly / Grand Hyatt / Dubai
Lippa Pearce / Dana Centre Restaurant / Reino Unido
Mano / Foude / Francia
MartÍ GuixÉ / Camper FoodBall / España
Mucca Design / Country / EE UU
Nendo / Kemuri / Japón
North / YAUATCHA / Busaba Eathai / Hakkasan / Ling Ling / Reino Unido
Number Seventeen / The Spice Market / Mercer Kitchen / JoJo / Vong / V / EE UU
Paul Snowden / White Trash Fast Food / Alemania
Paula Bolla Sorrentino / El Bocadito / EE UU
Pentagram / EAT. / Reino Unido
REVORM / Prinz Myshkin / Alemania
SEA Design / OQO / Reino Unido
shh / McDonald’s / Reino Unido
Studio Mariscal / Calle 54 / España
Water’s edge / Crossroads Café / Singapur

Diseñadores / Datos de contacto
Fotógrafos / Créditos de las imágenes

Lee un fragmento

Texto de la introducción:

‘Introducción

por Grant Gibson

El crítico de diseño y arquitectura Stephen Bayley escribió en la revista GQ: ‘Lo cierto es que, aunque ello no sea reconocido universalmente, el éxito de los restaurantes y el que tengan un atractivo duradero depende más de su decoración e interiorismo que de la comida que sirven’. Recordé esta cita nada más empezar este libro porque, aunque disfruto de la puesta en escena y de los ocasionales espectáculos propios de los restaurantes, nunca me ha gustado demasiado la comida. El culpable de ello es mi padre.

Pero, si nos ceñimos a la verdad, la culpa no fue suya. Pocas semanas después de haber abandonado el hospital (se había fracturado el cráneo al tratar de mediar en una pelea), se dio cuenta de que su sentido del gusto había cambiado completamente. De repente no conseguía deglutir alimentos que antes habría devorado con ansia. No era que la comida le resultase insulsa, sino que su nuevo sabor le parecía completamente repugnante. Recuerdo la sensación de perplejidad y ansiedad durante las comidas, cuando mi madre (una brillante cocinera desaprovechada en el hogar de los Gibson) ponía comida en la mesa y mi padre trataba de asumir el hecho de que no era capaz de reconocer su sabor. La solución inmediata fue verter salsa de curry en todos los platos. Y como resultado de ello, pasé los años de mi formación comiendo curry, por lo que nunca llegué a desarrollar amor alguno por las sutilezas de la cocina. Esto significa que cuando, hoy en día, voy a un restaurante me doy cuenta a menudo de que me interesa más lo que otros consideran aspectos secundarios que la comida en sí. Y una de las cosas que siempre me ha parecido fascinante es el diseño de las cartas.

Recientemente, se ha producido un incremento del interés por todo aquello relacionado con la comida. Los espacios televisivos de cocina se programan en los horarios de máxima audiencia, los libros de recetas (a menudo relacionados con esos programas de televisión) encabezan las listas de ventas y las críticas gastronómicas abarcan cada vez más columnas de texto en los periódicos. Hay incluso libros enteros dedicados al interiorismo de restaurantes. Sin embargo, no se ha desarrollado prácticamente ninguna investigación acerca del importante papel del grafismo de los restaurantes. A primera vista, esto resulta bastante sorprendente porque (nos guste o no) algunas de las cadenas de restaurantes de mayor éxito han empleado eficazmente el diseño gráfico para dominar las zonas comerciales y los núcleos de las ciudades de todo el mundo. Por descontado, y a pesar de su pésima publicidad reciente, McDonald’s es el ejemplo más obvio de este éxito. Abrió su primer restaurante bajo la batuta de Ray Kroc en Des Plaines (Illinois), en 1955. En la actualidad, la empresa posee más de 30.000 restaurantes en más de 100 países y se ha convertido en un emblema de Estados Unidos.

¿Por qué? Obviamente la velocidad y la estandarización de su servicio y su cocina en los cinco continentes constituyen razones de peso, así como su agresiva política de franquicias. Pero nada de ello hubiese funcionado sin la presencia de una marca sencilla, atractiva y fácil de recordar. La manera de empaquetar la comida, los arcos dorados, el propio payaso Ronald McDonald..., todo ello se combinó y dirigió a la perfección hacia el público de la marca: los niños. E independientemente de lo que se piense sobre la comida que sirven o sobre sus férreas tácticas en los tribunales, es difícil no admirar el buen hacer que trasluce su diseño gráfico. Después de todo, sirvió para convertir una simple hamburguesa en todo un icono.

No deja de ser interesante que allá donde McDonald’s ha sido pionero, le ha seguido una nueva generación de restaurantes de comida rápida y bares de bocadillos. El motivo es relativamente simple: un grafismo vistoso, atractivo, y a menudo de inspiración pop, es un medio sencillo y eficaz de lograr destacar en la calle por un precio razonable. Y además, si las cosas no van bien, económicamente hablando, es evidentemente mucho más fácil cambiar el estilo gráfico de un restaurante que cambiar su arquitectura. En el transcurso de mi (ardua) investigación para recopilar los datos de este libro, comí un día con un diseñador gráfico amigo mío, Rob Andrews, de R&D&Co, en un restaurante cuya carta había diseñado él.

The Real Greek, en Londres, sirve tapas de comida griega bien cocinada y relativamente barata. Pero tenía algunos problemas, que Rob se apresuró a explicarme: ‘El propietario del restaurante, Mark Yates, nos invitó a revisar su grafismo y su brief consistió poco más que en esto: ‘Ahora tenemos una carta que la gente no entiende. No entienden que la comida que vendemos son tapas, que picas un poco de aquí y un poco de allá...’ La carta original constaba de tres secciones: una página parecía ser de entrantes, otra de segundos platos y otra de postres, aunque en realidad no funcionaba así’. Esta confusión implicaba que los clientes sencillamente no se hacían una idea de lo que la carta ofrecía, por lo que bastantes de ellos -incluido yo mismo, en una ocasión- quedaban decepcionados. Como bien señaló Rob, ‘Si la gente, una vez sentada en el restaurante, no lo captaba, estaba más claro que el agua que quienes mirasen la carta expuesta en la calle, en la puerta del restaurante, iban a entender todavía menos’.

Su solución consistió en clarificar completamente el concepto y, al mismo tiempo, hacerlo ‘divertido, ameno, original y lleno de ruido’. El nuevo diseño dio la vuelta a la carta tradicional como a una tortilla. En lugar de que la presentación invitase a leerla de arriba abajo y de fuera adentro, se inducía a los clientes a leerla desde el interior hacia fuera y desde el centro hacia los extremos. La carta de Rob, cargada de energía positiva, está salpicada de ilustraciones, de anécdotas sobre el personal del restaurante y de unos tipos que, francamente, hacen que te duelan los ojos si los miras demasiado rato. Pero como me dijo entre bocado y bocado de kebab: ‘La tipografía no es que tenga mucha clase, pero resulta bastante inmediata. Mirémoslo de este modo: ciertamente no se parece en nada a la Helvetica’. La prueba de este enfoque habla por sí sola: en el momento de escribir este libro, la facturación de The Real Greek ha crecido un sesenta por ciento desde que implantó su nueva carta de platos. Éste es el clásico proyecto que, por motivos de toda índole, nunca alcanzará el honor de aparecer en las publicaciones especializadas, pero lo cierto es que resultó eficaz y logra probar, fuera de toda duda, que el diseño gráfico importa.

Uno de los temas interesantes que se abordan en este libro es el de la importancia que está adquiriendo el grafismo en el diseño de los interiores de restaurantes de prestigio. De hecho, se ha convertido en algo tan vital que, en más de una ocasión, es el diseño bidimensional el que ha llevado al interiorismo y no a la inversa, lo que sugiere que los límites entre ambas disciplinas se están desvaneciendo. Por ejemplo, en el Coast de Sídney, el diseñador Vince Frost recreó el perfil costero de la ciudad en 60 metros de acrílico amarillo y lo colgó del techo del local. De manera similar, el Cayenne de Belfast está dominado por la obra de Peter Anderson, colorista, divertida y de índole tipográfica: un muro de Corian que presenta un mapa fragmentado de la ciudad formado por un revoltijo de los nombres de todos sus residentes. Por una parte, ofrece a los comensales el entretenimiento de buscarse en el mapa, pero por otra significa que, en la más dividida de las ciudades, de repente aparecen los nombres de protestantes junto a los de católicos, lo que, como señala Anderson, ‘en este país no suele ocurrir con demasiada frecuencia’.

Un restaurante debe fusionar una serie de elementos para dar lugar a una experiencia. Estos elementos han sido, tradicionalmente, la comida, el servicio y la arquitectura, pero me gusta pensar que este libro es la prueba de que es preciso incluir también al diseño gráfico en esa ecuación. La intención de Restaurant Graphics es ser ecléctico y contemplar toda la gama de restaurantes que va desde, sí, el McDonald’s de Oxford Street, en Londres, al Operakällaren en el teatro de la ópera de Estocolmo, o desde el punky White Trash de Berlín al clásico Craft de Nueva York. ¿Se puede decir que han surgido tendencias estéticas diferenciadas? Bueno, si es así, yo no me he enterado. Siempre resulta tentador para un periodista sacarse de la manga alguna etiqueta recurrente y categorizadora que resuma un nuevo movimiento de diseño, pero no voy a caer en ello. No he hecho ninguna distinción por tipo de restaurante o género de diseño. Así que me he dicho: que sea lo que Dios quiera, mientras sea en orden alfabético.

Este libro no pretende ser una guía de restaurantes, sino más bien una panorámica de las posibilidades gráficas que tienen los restaurantes. Algunos de los locales que aquí se muestran han cerrado ya, y es tal la velocidad a la que se mueve este sector que otros muchos seguramente habrán cerrado para cuando el lector lea estas líneas. Por tanto, el lector espera pasar una gran velada y resulta que se encuentra con una puerta cerrada a cal y canto, es importante que no la tome con los editores ni, lo que es más importante, conmigo.’

Copyright del texto: sus autores
Copyright de la edición: Editorial Gustavo Gili SL

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Editorial	David N. Buck
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Encuadernacion	Rústica
Fecha de edición	1 abr 2007
Fecha de tirada	1 abr 2007